می‌خواهید ردپای کربن‌تان را کم کنید؟ حواس‌تان به این باشد که چه غذایی می‌خورید و درگیر محلی‌‌بودن یا نبودنش نباشید

نوشتۀ هانا ریچی

مردم در سرتاسر دنیا بیش‌ازپیش دارند نگرانِ تغییر اقلیم می‌شوند: ۸ نفر از هر ۱۰ نفر تغییر اقلیم را تهدیدی عمده برای کشورشان می‌بینند(۱).
همان‌طور که قبلاً نشان داده‌ام، تولید غذا باعث‌و‌بانی انتشار یک-چهارم گازهای گلخانه‌ای است.
به‌درستی آگاهی فزاینده‌ای دارد شکل می‌گیرد مبنی بر این‌که تغذیه و انتخاب‌های غذایی‌مان اثر قابل‌توجهی بر ردپای کربن‌ ما دارد. برای این‌که واقعاً بتوانید ردپای کربنِ صبحانه، ناهار، و شام‌تان را کم کنید چه کاری از دست شما برمی‌آید؟
خوردن غذای محلی توصیه‌ای است که معمولاً می‌شنوید، حتی از منابع شناخته‌شده‌ای مثل سازمان ملل. اگرچه ممکن است در نگاه اول درست به‌نظر برسد—چراکه به‌هرحال حمل‌ونقل واقعاً هم باعث انتشار گازهای گلخانه‌ای می‌شود—این حرف یکی از نادرست‌ترین راهنمایی‌های ممکن است.
خوردن غذای محلی صرفاً موقعی می‌تواند تأثیر قابل‌توجهی داشته باشد که حمل‌ونقل سهم عمده‌ای از ردپای نهاییِ کربنِ غذا را به‌خود اختصاص دهد. برای اکثر غذاها این‌گونه نیست.
انتشار گازهای گلخانه‌ایِ ناشی از حمل‌و‌نقل سهم بسیار اندکی از کل انتشار بخش غذا را دارد؛ خودِ غذایی که می‌خورید خیلی مهم‌تر است از این‎که غذایتان از کجا به کجا سفر کرده‌.

منشأ انتشار غذایمان کجاست؟

در تصویرِ پایین، انتشار گازهای گلخانه‌ایِ ۲۹ محصولِ غذایی را می‌بینیم؛ از گوشتِ گاو در بالای آن گرفته تا مغزیجات در پایینش.

می‌توانید ببینید که انتشار گازهای هر محصول از کدام مرحلۀ زنجیرۀ تأمینش سرچشمه می‌گیرد. زنجیرۀ تأمین از تغییرِ کابری زمین در سمت چپ گرفته تا حمل‌ونقل و بسته‌بندی محصول در سمت راستش ادامه دارد.
این داده‌ها از بزرگ‌ترین فراتحلیلِ سیستم‌های غذاییِ جهانی تا ‌امروز به‌دست آمده‌اند، که نویسندگانش جوزف پُور و توماس نِمِک (۲۰۱۸) آن را در مجلۀ Science به چاپ رسانده‌اند(۲). نویسندگان در این مطالعه داده‌های ۳۸,۰۰۰ مزرعۀ تجاریِ ۱۱۹ کشورِ دنیا را بررسی کرده‌اند.
در این مقایسه، نگاهی می‌اندازیم به انتشار کلی گازهای گلخانه‌ای در هر کیلوگرم از محصولات غذایی. کربن‌دی‌اکسید مهم‌ترین گاز گلخانه‌ای‌ست اما تنها موردش نیست؛ کشاورزی منبع بزرگی از گازهای گلخانه‌ایِ متان و دی‌نیتروژن مونوکسید است. درنتیجه برای درنظر گرفتن تمام گازهای گلخانه‌ایِ ناشی از تولید غذا پژوهشگران آن‌ها را با عنوان کیلوگرم «معادلِ کربن‌دی‌اکسید» بیان می‌کنند. این مقیاس همۀ گازهای گلخانه‌ای را به‌حساب می‌آورد و محدود به کربن‌دی‌اکسید نیست(۳).
مهم‌ترین نکتۀ این مطالعه: غذاهای مختلف در مقدار انتشار گازهای گلخانه‌ای‌شان تفاوت‌های هنگفتی با هم دارند. مثلاً تولید یک کیلوگرم گوشتِ گاو باعث انتشار ۶۰ کیلوگرم گاز گلخانه‌ای (معادل کربن‌دی‌اکسید) می‌شود درحالی‌که یک کیلو نخود فقط یک کیلوگرم گاز گلخانه‌ای منتشر می‌کند.
به‌طور کلی، غذاهای حیوانی معمولاً ردپای بزرگتری از غذاهای گیاهی‌ دارند. گوشتِ برّه و پنیر هر دو در هر کیلوگرم‌شان بیش‌از ۲۰ کیلوگرم معادلِ کربن‌دی‌اکسید منتشر می‌کنند. طیور و گوشتِ خوک به‌ترتیب با ۶ و ۷ کیلوگرم معادل کربن‌دی‌اکسید ردپای کمتری دارند اما همچنان از اکثر غذاهای گیاهی میزان انتشارشان بیشتر است.
عمدۀ انتشار ناشی از اکثر غذاها—خصوصاً پرانتشارترین‌شان—برمی‌گردد به تغییر کاربری زمین (به رنگ سبز) و فرایندهای مرحلۀ مزرعه (قهوه‌ای). انتشار مرحلۀ مزرعه شامل فرایندهای مختلفی می‌شود، همچون استفاده از کودها—چه ارگانیک («مدیریت فضولات») چه مصنوعی—و تخمیر روده‌ای (تولید متان در شکم دام‌ها). انتشار ناشی از مراحل تغییر کاربری زمین و مزرعه با هم مسئول بیش ‌از ۸۰ درصدِ ردپای اکثر غذاهاست.
حمل‌و‌نقل در انتشار گازهای گلخانه‌ای غذاها نقش کم‌رنگی دارد. سهمش در اکثر محصولاتِ غذایی کمتر از ۱۰ درصد و سهم اصلی‌ترین منتشرکننده‌ها نیز بسیار کمتر از آن است. در گوشتِ گاوهای گوشتی مقدارش ۰٫۵ درصد است.
نه فقط حمل‌ونقل بلکه تمام فرایندهایی که بعد از مرحلۀ ترک غذا از مزرعه قرار دارند مثل فراوری‌کردن، حمل‌و‌نقل، خرده‌فروشی، و بسته‌بندی اکثراً فقط مسئول سهم کوچکی از انتشار هستند.
این داده‌ها نشان می‌دهند وقتی به محصولات غذایی به‌شکل منفرد نگاه می‌کنیم این موضوع صادق است. اما علاوه بر این، مطالعاتی که خودِ رژیم‌های غذاییِ فعلی را بررسی کرده‌اند نیز گویای همین موضوع بوده‌اند؛ در این لینک نتایج تحقیقی را نشان داده‌ایم که به ردپای رژیم‌های غذایی در سرتاسر اروپا نگاه کرده است. حمل‌و‌نقلِ غذا فقط مسئول ۶ درصد انتشارهاست درحالی‌که لبنیات، گوشت، و تخم‌مرغ سهمی ۸۳ درصدی از انتشار گازهای گلخانه‌ای داشته‌اند(۴).

محلی‌ غذاخوردن فقط اندکی از ردپای کربن‌تان می‌کاهد

خوردن گوشتِ محلیِ گاو و برّه خیلی بیشتر از اکثر غذاهای دیگر گاز گلخانه‌ای تولید می‌کند. وقتی بحثِ کل انتشار مطرح است اهمیتی اندکی دارد ‌که در همان محل پرورش داده شده‌اند یا از آن سرِ دنیا با کشتی حمل شده‌اند.
حمل‌و‌نقل معمولاً باعث‌و‌بانیِ کمتر از ۱ درصدِ انتشار گازهای گلخانه‌ای گوشتِ گاو است: محلی‌بودن آن اثر خیلی ناچیزی بر ردپای کربنش دارد. ممکن است فکر کنید این رقم به‌شدت وابسته به این است که ساکن کجایید، و گوشتِ گاوتان چه مسافتی را طی می‌کند، اما در ادامه مثالی برایتان می‌زنم تا نشان بدهم چرا این موضوع تفاوت چندانی ایجاد نمی‌کند.
چه آن را از دامدارِ همسایه بخرید و چه از جایی بسیار دورتر آن‌چه باعث بزرگترشدنِ ردپای کربن شام شما می‌شود مکانش نیست بلکه عاملش خود این واقعیت است که برای شام‌ گوشتِ گاو دارید.
ممکن است تصوّر کنید این رقم به‌شدت متّکی به این است که ساکن کجایید، و گوشتِ گاوتان چه مسافتی را طی می‌کند. اگر در جایی خیلی دور زندگی می‌کنید ممکن است چنین فرض کنید که این رقم باید خیلی خیلی کوچک‌تر باشد در مقایسه با شرایطی که گوشتِ گاوِ مصرفی‌تان از دامداریِ محلی‌ آمده است. اما نکتۀ کلیدی دراین‌جاست که ارقامِ مربوط به حمل‌و‌نقلش نسبت به کل ردپای گوشتِ گاو بسیار کمتر است.
بیایید مثال گوشتی که از گاوهای گوشتی آمده را درنظر بگیریم. متوسط ردپایش حدود ۶۰ کیلوگرم معادل کربن‌دی‌اکسید به‌ازای هر کیلوگرم گوشت است. اجازه بدهید حمل‌ونقل دامدار محلی‌تان (که از قضا همسایۀ شماست) را با خریدار گوشتی در بریتانیا که از آمریکای مرکزی (حدوداً ۹۰۰۰ کیلومتر دورتر) آمده مقایسه کنیم.
حمل‌و‌نقل غذا با کشتی ۲۳ گرم معادلِ کربن‌دی‌اکسید در هر تُن به‌ازای هر کیلومتر منتشر می‌کند. درنتیجه طی مسافت ۹۰۰۰ کیلومتریِ آمریکای مرکزی تا بریتانیا ۰٫۲۰۷ کیلوگرم معادل کربن‌دی‌اکسید منتشر می‌شود[۹۰۰۰km * 23g per tonne-kilometer / 1000 / 1000 = 0.207 kg CO2eq per kg]. این رقم برابر است با ۰٫۳۵ درصد از کل ردپای ۶۰ کیلوگرم معادلِ کربن‌دی‌اکسیدیِ گوشتِ گاو در هر کیلومتر.
اگر از دامدار محلی‌تان خرید کنید—فرض کنیم پیاده به آن‌جا می‌روید و هیچ انتشاری ناشی از حمل‌و‌نقل ندارید—ردپای کربنِ گوشت گاوتان ۵۹٫۸ کیلوگرم معادلِ کربن‌دی‌اکسید در هر کیلوگرم است [که با کسر ۰٫۲ کیلوگرم از ۶۰ کیلوگرم آن را محاسبه می‌کنیم]. تقریباً هیچ تفاوتی نمی‌کند.
مخصوصاً در غذاهایی که ردپای کربنِ بزرگی دارند مسافت طی‌شده سهم تقریباً کمی از کل انتشارِ آن غذاها دارد.
در مطالعه‌ای که ژورنال Environmental Science & Technology آن را چاپ کرد کریستوفر وبِر و اسکات مَتیوز (۲۰۰۸) اثر نسبی اقلیمیِ مسافت غذایی و گزینه‌های غذایی را درخانوارهای ایالات متحدّه بررسی کردند(۵). تحلیل‌شان نشان داد اگر مرغ، ماهی، تخم‌مرغ، یا جایگزین‌های گیاهی را به‌جای معادلِ کمتر از یک هفته کالریِ محصولاتی که از گوشتِ گاو و لبنیات می‌آیند بنشانیم انتشار گازهای گلخانه‌ای را آن‌قدر کم می‌کند که اثرش بیشتر از شرایطی است که تمام غذایمان را از منابع محلی بخریم.
پژوهشگران با تحلیل داده‌های مخارج مصرف‌کنندگان تخمین زدند که انتشار گازهای گلخانه‌ایِ ناشی از غذای یک خانوارِ معمول آمریکایی سالانه حدود ۸ تُن معادلِ کربن‌دی‌اکسید است. حمل‌و‌نقلِ غذاها فقط مسئول ۵ درصدِ این رقم بوده است (۰٫۴ تُن معادلِ کربن‌دی‌اکسید)(۶). این یعنی اگر فرض بگیریم خانواری تمام غذای‌شان را از منابع محلی تأمین کنند حداکثرِ کاهش ردپای‌شان ۵ درصد خواهد بود. این مثالی اغراق‌آمیز است چراکه در عمل هنوز هم کمی انتشارِ حمل‌ونقل برای جابه‌جاییِ غذا از تولیدکنندگان به ناحیه‌ای که شما در آن ساکنید در کار است.
آن‌ها تخمین زده‌اند اگر خانواری معمولی کالری‌های دریافتی‌شان از گوشت قرمز و لبنیات را فقط یک روز در هفته با مرغ، ماهی، یا تخم‌مرغ عوض کنند به‌میزان ۰٫۳ تُن معادلِ کربن‌دی‌اکسید ذخیره خواهند کرد. به‌عبارت دیگر، با حذف گوشتِ قرمز و لبنیات (و نه حذف کامل گوشت) فقط یک روز در هفته به همان میزان ذخیره‌ای دست‌ می‌یابیم که رژیمی با مسافت غذایی صفر داشته باشیم.
همچنین مواردی هستند که خوردن غذای محلی می‌تواند به‌واقع باعث افزایش انتشار شود. در بیشتر کشورها بسیاری از غذاها فقط در اوقات خاصی از سال است که می‌توانند پرورش یافته و برداشت شوند. اما مصرف‌کنندگان در تمام طول سال متقاضی آن‌هایند. این وضعیت سه امکان به ما می‌دهد: وارداتِ کالاها از کشورهایی که در آن‌جا فصل‌شان است؛ استفاده از روش‌های بسیار‌انرژی‌بَر (مانند گلخانه‌ها) برای تولید سالانۀ آن کالاها؛ یا فریزکردن و دیگر روش‌های نگهداری برای ذخیرۀ چندین ماهۀ آن‌ها. مطالعه‌های زیادی وجود دارند که نشان می‌دهند وارداتْ اغلب ردپای کمتری دارند.
هاسپیدو و همکاران (۲۰۰۹) تخمین زده‌اند وارداتِ کاهوی اسپانیایی به بریتانیا حین ماه‌های زمستانی در مقایسه با تولید محلی آن باعث کاهشِ سه تا هشت برابریِ انتشار می‌شود(۷). برای غذاهای دیگر هم همین‌گونه است: گوجه‌های گلخانه‌ایِ تولید‌شده در سوئد، نسبت به وارداتِ گوجۀ فصل از اروپای جنوبی ۱۰ برابر انرژی بیشتر مصرف می‌کند.

از مصرف بخش کمی از غذاها که با هواپیما حمل می‌شود خودداری کنید

اثرات حمل‌و‌نقلِ اکثر محصولات اندک است اما یک استثناء هم وجود دارد: آن‌هایی با هواپیما حمل می‌شوند.
بسیاری بر این باورند چنین محصولاتی زیادند ولی این‌طور نیست. غذاهای بسیار کمی با هواپیما حمل می‌شود؛ سهمش ۰٫۱۶ درصدِ مسافتِ غذایی* است(۹). اما انتشار همین محصولاتِ کم می‌تواند بسیار زیاد باشد: ۱۰ برابر معادلِ کربن‌دی‌اکسیدِ بیشتر نسبت به حمل با کشتی برای هر تن به‌ازای هر کیلومتر(۱۰).
بسیاری از غذاهایی که مردم تصوّر می‌کنند با هواپیما می‌آید به‌واقع با کشتی حمل می‌شود—آووکادو و بادام نمونه‌های اصلی‌اش هستند. حمل یک کیلو آووکادو از مکزیک به بریتانیا با کشتی ۰٫۲۷ کیلوگرم معادلِ کربن‌دی‌اکسید منتشر می‌کند. این رقم صرفاً حدود ۱۰ درصدِ کل ردپای آووکادو است. حتی وقتی‌که در مسافت‌های طولانی با کشتی حمل شود انتشارش خیلی کمتر از محصولاتی حیوانی‌ است که محلّی تولید شده‌اند.
کدام غذاها با هواپیما حمل شده‌اند؟ چه‌طور بدانیم باید از کدام محصولات خودداری کنیم؟
چنین غذاهایی معمولاً بسیار فاسدپذیر‌اند. این یعنی لازم است فوراً بعد از برداشت‌شان خورده شوند. حمل با کشتی در این موارد خیلی آهسته است درنتیجه تنها گزینۀ ممکن حملِ هوایی است.
بعضی از میوه‌ها و سبزیجات مستعدّند در این گروه جای بگیرند. مارچوبه، لوبیاسبز، و توت‌ها از کالاهایی‌اند که معمولاً با هواپیما حمل می‌شوند.
تشخیص غذاهایی که از طریق هوایی حمل شده‌اند اغلب برای مصرف‌کنندگان سخت است چون به‌ندرت چنین برچسبی دارند. این باعث می‌شود خودداری از آن‌ها سخت باشد. قانون کلّی این است: از غذاهایی با ماندگاریِ خیلی کم که مسیر طولانی‌ای طی کرده‌اند (بسیاری از برچسب‌ها کشورِ «مبدأ» را ذکر کرده‌اند که به این امر کمک می‌کند) پرهیز شود.
پس اگر می‌خواهید ردپای کربن رژیم غذایی‌تان را کم کنید هرجا که می‌توانید از غذاهای حمل‌شده با هواپیما بپرهیزید. اما فراتر از این، اگر به‌جای «محلی غذا خوردن» بر این‌که چه غذایی می‌خورید متمرکز شوید می‌توانید تأثیر بزرگتری بگذارید. خوردن گوشت و لبنیاتِ کمتر** یا تعویض گوشتِ نشخوارکنندگان با مرغ، خوک، و یا جایگزین‌های گیاهی، خیلی بیشتر باعث کاهش ردپای‌تان می‌شود.

منبع:

Hannah Ritchie (2020) – “Environmental impacts of food production”. Published online at OurWorldInData.org. Retrieved from: ‘https://ourworldindata.org/food-choice-vs-eating-local‘ [Online Resource]

یادداشت‌های مترجم:
* مسافت غذایی (food miles) اصطلاحی است که به مسافتِ حمل‌شدۀ غذا از هنگام تولید تا زمان رسیدنش به مصرف‌کننده اشاره دارد.
**همان‌طور که گفتنِ «کمتر دزدی کن»، «کمتر تجاوز کن»، و «کمتر برده‌داری کن» به‌لحاظ اخلاقی بی‌معنی است، گفتن این‌که «کمتر گوشت بخور» هم از معنای اخلاقی تهی است. مترجم مخالف به‌کاربردن این عبارتِ گونه‌پرستانه بوده ولی در متن بالا صرفاً برای رعایت امانت و به‌ناچار آن را حفظ کرده است.

پی‌نویس‌ها و رفرنس‌ها:
۱٫ نظرسنجیِ مرکز تحقیقات پیو در سال ۲۰۱۸ از مردم سرتاسر دنیا دربارۀ تهدیداتِ جهانی پرسید: در بیشتر کشورها ۸ نفر از هر ۱۰ نفر، گفتند تغییر اقلیم تهدیدی برجسته برای کشورشان است. حتی در کشورهایی که نگرانی کمتری بروز دادند، سهم زیادی از مردم آن را تهدیدی جدی می‌دیدند: ۵۹ درصدِ مردمِ ایالات متحده گفتند تهدیدی جدی است.
۲٫ Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987-992.
۳٫ برای نام‌بردن از تمام گازهای گلخانه‌ای به شکل معادلِ کربن‌دی‌اکسید (CO2-eq) هرکدام از این گازها براساس میزان پتانسیل گرمایش جهانی‌شان(GWP) وزن‌دهی می‌شوند. پتانسیل گرمایش جهانی اثر گرمایشیِ نسبی یک مولکول یا جرمِ واحدِ گازی گلخانه‌ای را در مقایسه با کربن‌دی‌اکسید در یک بازۀ زمانی معین—معمولاً صد ساله—اندازه‌گیری می‌کند. برای مثال، یک تُن متان، در بازۀ زمانی صد ساله، ۳۴ برابرِ اثر گرمایشیِ یک تُن کربن‌دی‌اکسید را به‌جای خواهد گذاشت. پتانسیل گرمایش جهانیِ صدساله از این جهت استفاده می‌شود تا بتوان گازهای گلخانه‌ایِ مختلف را با یک واحدِ منفردِ اندازه‌گیریِ انتشار بیان کرد که به آن معادلِ کربن‌دی‌اکسید می‌گویند.
۴٫ Sandström, V., Valin, H., Krisztin, T., Havlík, P., Herrero, M., & Kastner, T. (2018). The role of trade in the greenhouse gas footprints of EU diets. Global Food Security, 19, 48-55.
۵٫ Weber, C. L., & Matthews, H. S. (2008). Food-miles and the relative climate impacts of food choices in the United States. Environmental Science & Technology.
۷٫ Hospido, A., i Canals, L. M., McLaren, S., Truninger, M., Edwards-Jones, G., & Clift, R. (2009). The role of seasonality in lettuce consumption: a case study of environmental and social aspects. The International Journal of Life Cycle Assessment, 14(5), 381-391.
۸٫ Carlsson-Kanyama, A., Ekström, M. P., & Shanahan, H. (2003). Food and life cycle energy inputs: consequences of diet and ways to increase efficiency. Ecological Economics, 44(2-3), 293-307.
۹٫ مقیاس مسافتِ غذاییْ تُن-کیلومتر است که نمایانگر حمل یک تُن کالا از طریقی خاص (جاده، قطار، هوایی، دریایی، آبراهه‌های داخلی، خط لوله، و غیره) در طول مسافتی یک کیلومتری است. پُور و نِمِک (۲۰۱۸) گزارش می‌دهند که از ۹٫۴ میلیارد تُن-کیلومتر غذای حمل‌شدۀ جهانی، سهم آن‌هایی که از طریق هوا جابجا شده‌اند فقط ۱۵ میلیون تُن-کیلومتر است. درصد این میزان از کلِ حمل‌و‌نقل‌ها می‌شود ۰٫۱۶ درصد؛ اکثر غذاها با کشتی جابجا می‌شوند.
۱۰٫ حمل‌و‌نقلِ دما-میزان از طریق دریا ۲۳ گرم معادلِ کربن‌دی‌اکسید به‌ازای هر تُن-کیلومتر تولید می‌کند، درحالی‌که حمل‌و‌نقلِ دما-میزان از طریق هوایی ۱۱۳۰ گرم معادلِ کربن‌دی‌اکسید به‌ازای هر تُن-کیلومتر منتشر می‌کند.
۱۱٫ این میزان ردپا را از قرار زیر به‌دست می‌آوریم:
[۹۰۰۰km * 0.023kg per tonne-kilometer / 1000 = 0.207kg CO2eq per kg]
۱۲٫ متوسط ردپای کربنِ آووکادو حدود ۲٫۵ کیلوگرم معادلِ کربن‌دی‌اکسید به‌ازای هر کیلوگرم است.